To bardzo pożądany gatunek rodzimych grzybów. Ma niezwyczajny kształt, kolor, piękny zapach i smak, a do tego prozdrowotne właściwości. Przyjrzyjmy się bliżej kurkom, które fachowo określa się pieprznikami jadalnymi.
SPIS TREŚCI:
1. PIEPRZNKOWATE
2. KURKA – PIEPRZNIK JADALNY
3. WYSTĘPOWANIE
4. KUCHNIA
5. WŁAŚCIWOŚCI
6. HITINMANNOZA PRZECIWKO ROBAKOM
7. GATUNKI PODOBNE
1. PIEPRZNIKOWATE
Do tej właśnie rodziny zalicza się nasza „kurka”. W Polsce występuje kilka gatunków „pieprzników” ale nie wszystkie z nich należą do tego samego rzędu. Np. jadalny, ametystowy czy pomarańczowy zaliczane są do rodzaju Cantharellus (pieprzynik) ale np. pieprznik trąbkowy zalicza się do Craterellus (lejkowiec). Mimo tego wszystkie „pieprzniki” są ze sobą mocno spokrewnione.
Jedną z cech charakterystycznych tej rodziny jest występowanie anastomozy – czyli listewkowatego połączenia pomiędzy poszczególnymi blaszkami. Widać je doskonale na poniższym zdjęciu pieprznika żyłkowanego.
2. KURKA – PIEPRZNIK JADALNY
Posiada mnóstwo nazw ludowych, które wypadły już z użycia w niektórych regionach Polski. Są nimi m. in. lisiec, lisiczka, liszka, pieprznik gąska, pieprzyk, kurek, stągiewka jadalna czy stroczek jadalny. Najczęściej określa się je mianem kurek ale co by być poprawnym technicznie używa się nazwy pieprznik jadalny.
Nie należą do największych grzybów, chociaż niektóre owocniki mogą mierzyć nawet i 5-7 cm wysokości i nawet 10-12 cm średnicy (pofałdowanego)kapelusza. ich rozmiary są bardzo różnicowane i większość owocników jest stosunkowo niewielka – do 3 cm wysokości i około 3 cm średnicy kapelusza.
Są pomarańczowo-żółte a często wręcz jaskrawopomarańczowe. Zarówno nóżki, kapelusze jak i rurki (blaszki) z tym, że nóżki młodych owocników są nieco bardziej kremowe. Miąższ również jest kremowy, oprócz tego jest kruchy i mięsisty.
Kapelusze u młodych owocników są okrągłe i wypukłe …
… jednak z wiekiem zaczynają się deformować do postaci wygiętych do góry. z zagłębieniami na wierzchniej warstwie kapelusza – są nieregularne – ich brzegi są falowane. U zaawansowanych owocników mogą się strzępić.
Trzon (nóżka) u młodych owocników jest jednakowo gruba na prawie całej swojej wysokości ale i tu wraz z dojrzewaniem owocników pojawiają się spore zmiany. Starszym owocników nóżki grubieją, oraz rozszerzają się „lejkowato” w górnej części, przechodząc łagodnie w kapelusz. Są twarde i pełne w środku.
Kapelusze są delikatne, łatwo się łamią, pękają.
Często wyrastają w grupach, a nawet w „kępkach” (trochę jak opieńki, tylko nie są aż tak liczne).
Mają bardzo przyjemny, lekko owocowy zapach. Wbrew pozorom, w smaku (na surowo) nie są zbyt pieprzne, raczej lekko kwaskowate, delikatne i łagodne – mimo wszystko smaczne.
Często są pozrastane nóżkami co można zobaczyć na fotografii poniżej – kurki syjamskie 🙂
3. WYSTĘPOWANIE
W wielu miejscach wyczytałem, że to jeden z najczęściej spotykanych grzybów w naszym kraju. Z pewnością jest popularny, ale wiele gatunków jest o wiele liczniejszych.
Preferuje zarówno lasy iglasty, liściaste jak i mieszane. Z moich obserwacji wnioskuję, że najlepiej mu w lasach świerkowo-bukowych, ale można powiedzieć, że można go spotkać niemal w każdym w lesie gdzie występuje kwaśna gleba. Nie ma wysokich wymagań co do podłoża i owocuje nawet na piaszczystych glebach.
Występuje również w … MARKETACH, gdyż grzyby te są przedmiotem obrotu towarowego. Opakowanie 200 gram kurek to wydatek od 10 do 15 złotych, za kilogram kurek należy zapłacić około 50-60 zł. Jak zatem widzimy to cenne grzyby 🙂
4. KUCHNIA
Gatunek „z dziada-pradziada” wykorzystywany w kuchni na szereg sposobów. Rewelacją są sosy kurkowe do dań mięsnych np kotletów schabowych. Wiele osób lubi dodawać kurki do jajecznicy ze względy na ich chrupkość i zapach i lekko pieprzny smak.
Z suszonych kurek robi się tzw. mączkę, którą wykorzystuje się później m. in. do sosów czy dodając do surówek/sałatek.
Kurki można marynować. Do tego celu warto wybierać młodziutkie owocniki i pozostawiać im krótsze nóżki.
5. WŁAŚCIWOŚCI
Kurka posiada szereg właściwości – sporo witam, makro- i mikroelementów i innych pożądanych substancji. Zawiera sporo witaminy A, B1, B2 oraz również C, D, E, PP oraz F (będącą mieszanką nienasyconych kwasów tłuszczowych). Ma dużo betakarotenu. błonnika, flawonoidow czy kwasu askorbinowego. Spośród makroelementów zawiera m.in żelazo, cynk, potas, jod, siarkę, wapń, miedź, mangan i fluor. Nie są to jednak ogromne dawki zważywszy na ilość jaką możemy spożyć podczas posiłku, ale nie ujmujmy wartości grzybów – są bardzo zdrowe i powinniśmy je spożywać (chociaż lepiej nie podawać dzieciom, osobom w podeszłym wieku, kobietom w ciąży oraz osobom z chorobami układu pokarmowego).
Kurki są niskokaloryczne – 100 gram to około 35-40 kcal
Około 10% wysuszonych owocników stanowi białko co oznacza, że owocniki trafiające do sosu lub jajecznicy (zawierające sporo wody) mają w sobie około 2-3% białka.
UWAGA! Wspominałem o nienasyconych kwasach tłuszczowych, a te podczas smażenia tracą swoje zdrowotne właściwości i stają się wręcz antyzdrowotne. Tak więc jeśli chcemy je smażyć to na jak najniższym ogniu i jak najkrócej, a najlepiej ich nie smażyć wcale.
6. HITINMANNOZA PRZECIWKO ROBAKOM
Wraz z kwasem trametonolinowym, który również występuje w kurkach, zabijają robaki mieszkające w organizmie człowieka, które nie zostały zneutralizowane przez soki żołądkowe. Aby jednak wykorzystać tę właściwość należy spożywać owocniki na surowo bądź suszone. Wymienione substancje ulegają rozpadowi w temperaturze około 50 stopni C.
Wspomniany kwas trametonolinowy ma również właściwości antyrakowe.
Co ciekawe – już od czasów starożytnych kurki były wykorzystywane do leczenia dolegliwości związanych z pasożytami ludzi.
7. GATUNKI PODOBNE
Wśród gatunków podobnych jest lisówka pomarańczowa, która jednak nie posiada tak przyjemnego zapachu, a nawet jeśli trafi kilka do sosu to nie powinna zrobić nikomu krzywdy (co innego zjeść kilogram surowych grzybów wtedy problem może być większy ale mimo wszystko zakończyłoby się to biegunką i wymiotami a nie śmiercią). Różnią się kilkoma cechami przede wszystkim lisówki są nieco ciemniejsze od kurek. Lisówki posiadają również wyraźnie gęstsze rurki/blaszki.
Najbardziej zbliżonym gatunkiem jest jego bliski kuzyn – pieprznik pomarańczowy. Ten z kolei rośnie przede wszystkim pod bukami a w Polsce jest gatunkiem rzadkim do tego stopnia, że znajduje się na „Czerwonej liście grzybów i roślin Polski”. Gdyby jednak ktoś go zebrał przez przypadek – nie ma obaw – jest równie smaczny i zdrowy co pieprznik jadalny, nie posiada również żadnych substancji toksycznych. Z punktu widzenia grzybiarza i konsumenta nie ma żadnej różnicy.
Poniżej prezentuję kilka zdjęć pieprznika trąbkowego. Eksperci uważają go za gatunek jadalny, równie smaczny co pieprznik „kurki” ale w Polsce nie ma tradycji pozyskiwania tego gatunku.
PS. Na koniec krótkie nagranie z lasu 🙂
